レシピ#9 ムール貝のセロリと唐辛子風味Mussels with celery & chilli


mussels and celery

ムール貝のセロリと唐辛子風味~「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理 シンプルの極意」から

「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理」レシピ#9はムール貝のセロリと唐辛子風味。これはフレンチフライとの組み合わせが有名なベルギー名物「ムール・マリニエール」のアレンジ版ですね。

日本では生のムール貝はあまり流通していませんが、産直でお取り寄せできるようです。ちなみに、旬は6月から9月だそうです。

[追伸] いまはまだ季節前なので、まずはアサリでレシピを試してみました!おいしかったです。ムール貝のワイン蒸しの白ワインはミュスカデを使う場合が多いと元ソムリエという経歴の料理ブロガーyamaさんの情報がありましたが、我が家では手元にあったシュナン・ブランを使ってみました。yamaさんによると、エシャロットがなければタマネギで代用可ながら、やはりエシャロットのほうがおいしい、とのことでしたので試しにタイの赤わけぎ(ホムデン)を使ってみました。結構いい感じに代用できた気がしますが、どうなんでしょう!?

調味料として投入するベルモットは味わいが本格的になるポイントになっているようでした。フレンチベルモットの定番「ノイリープラット」を使いました。貝のコクが増すという感じです。そして、最後に投入するクレームエペスは汁の味わいをまろやかにするのに有効なようで、フランスパンを浸して食べるときに幸せな感じでした。

ムール貝の季節になったら、再度チャレンジしてみたいと思っています。

[「シンプルの極意」の回。2014.4.20 録画]

材料

  • ムール貝 1kg
  • 九条ネギかわけぎ  3本
  • エシャロット banana shallot (echalion)なら1本
  • セロリ 1本
  • ニンニク 2片
  • 唐辛子 1ヶ
  • タイム 小枝4本分の葉
  • ローリエ 1枚
  • オリーブオイル 炒め用
  • ベルモット 大さじ1~2
  • 辛口の白ワイン 150ml
  • クレームフレッシュ(国内ではクレームエペスクレームラフィネ)  大さじ2  ※注:生クリームやサワークリームは加熱しすぎると分離しやすいが、クレームフレーシュは分離しないらしい。また同じ発酵クリームのサ ワークリームに比べて酸味がまろやかでコクがあるためデザートに使うと美味。なお国内製品のサワークリームが乳脂肪40%前後なのに対してクレームエ ペスとクレームラフィネは30~35%(なお、海外製品のサワークリームは乳脂肪18~20%前後)。タカナシ乳業がクレームエペス、Nakazawaが クレームラフィネという商品名で販売しているが、残念ながら業務用500mlサイズのみ。タカナシが2014年春まで家庭向き100mlサイズを販売していたが、現在は販売終了。さすがに500mlを賞味期限内に家庭で使い切るのは無理なので、自作するのが現実的かもです(36%生クリームを40度に加熱。室温に戻しておいたプレーンヨーグルトを大さじ1~2混ぜて、9時間以上室温で発酵させて好みの味になったところで冷蔵庫に移す)
  • イタリアン・パセリ 小枝数本分
  • 海水塩とひきたて黒コショウ

英文レシピと映像クリップはここです↓

http://www.vancouversun.com/life/Recipe+Mussels+with+Celery+Chilis/8570674/story.html

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