レシピ#61 じっくり煮込んだ牛肉のショートリブ Slow cooked beef short ribs


slow cooked beef short ribs

じっくり煮込んだ牛肉のショートリブ ~「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理 時間をかけて作る究極の料理」から

「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理」レシピ#61はパンチェッタやキノコを添えた牛肉のショートリブの蒸し煮。硬めの肉も、スロークッキングの方法をマスターすればとろけるような味わいに大変身、とのこと。ちなみに蒸し煮に使う赤ワインは高いものを使っても意味がないそうです。あー、よかった!安い部位の肉つかっててワインで散財したらちょっとバカっぽいですものね。

ショートリブ、というのは牛の骨付きカルビのブロック肉。骨付きカルビは日本では薄切りの焼き肉用に加工されたものが多いようですが、オーブンを使った洋風の蒸し煮用には分厚いかたまり肉が必要です。調べてみたところ、おそらく韓国料理のチム用にカットされた輸入牛が一番使えそうな感じがしました(例をここにリンクします)。

骨付き肉の良さは、時間をかけてゆっくり調理をするあいだに骨から溶けだした旨みが肉にしみ込むところ。またオーブンでじっくりと加熱することで硬い肉もとろけるような柔らかさに変わり、筋周膜も脂肪も溶けてなくなるそうです。ちなみにゴードン先生が、「この霜降りの脂が」と言って指をさしている部分がそうですが、和牛のような細かい霜降り肉ではないことがわかりますし、どっちみち油が溶けてなくなるなら最初から安い輸入牛を使うのが得策のように思えます)。

スロークッキングの第一段階は、直火に乗せたオーブントレイを中火で熱し、オリーブオイルで肉を焼いて全面をこげ茶色に焼き付けます。ここでしっかりとうまみを閉じ込めておかないと、出来上がりがまるで茹で肉のようになってしまうそうです。深めのオーブントレイを直火に乗せ、骨ごとに切り分けたショートリブをで炒めるゴードン先生。

水平にふたつに切った皮つきのニンニクを一株、オーブントレイに断面をくっつけるように入れます。トマトピューレもたっぷりと投入、オーブントレイの底にピューレを広げてよく火を通すことで酸味を飛ばし旨みを引き出します。赤ワイン一本投入。ワインが半分量になるまで煮詰め、味わいを深め、今度はビーフストック(なければチキンストック)を注ぎます。ストックの表面から肉が3センチほど覗いている状態、ということですのでかなり厚切りの肉を使っていることがわかりますね(笑)!

アルミホイルでオーブントレイに蓋をし、煮汁から旨みを吸い込みつつ、肉の上側は蒸される蒸し煮状態をつくります。ここからはオーブンに移し、170から180度で2時間半調理(ちなみに本のレシピでは170度で3~4時間)。

焼き上がりの5から10分まえにパンチェッタの短冊をフライパンでよく炒め、そこにブラウンマッシュルームを加えて旨みをしみこませます。付け合わせ部分をメインの肉とは別にこうして調理することで、また別の食感を料理に盛り込むことができるため、よりおいしくなるという寸法です。

最後は盛り付け。大皿に肉を盛り付け、その上や周りにパンチェッタとマッシュルームを添えます。そしてピューレ状になったニンニクとすばらしい香りの煮汁をストレーナーザルで濃して簡単なグレービーソースを作り、そのソースとみじん切りにしたイタリアンパセリを肉のかたまりにトッピングして完成です!

これはぜひ試してみたいレシピですね!どこかにいいショートリブ肉を売っている肉屋さんはないでしょうか?情報をお持ちの方はコメント欄で情報を共有いただけるとうれしいです!

[「時間をかけて作る究極の料理」の回。2014.5.31 録画]

材料

  • オリーブオイル 炒め用
  • 牛ショートリブ(骨付き牛カルビのブロック肉)  分厚く切ったものを6枚 (韓国料理のチム用に販売されているこのようなものでよいかもしれません)。あるいは、巨大なブロックのようですが、コストコのUSAビーフ ボンレスショートリブ VPもUSチョイスグレードなので結構良さそう。問題は骨無しなので、スロークッキングのあいだに骨の髄からでてくる旨みが期待できないというところですね。コストコの精肉部って、牛骨をタダでサービスしてくれたりしないんでしょうかね。骨さえあれば、一緒にブレゼすれば骨付きと大差ないはずですよね?
  • ニンニク 大きなものを1株
  • トマトピューレ 大さじ山盛り1
  •  赤ワイン 1本( 750ml)
  •  ビーフストック(チキンストックで代用も) 1l
  • パンチェッタ短冊    150g
  • ブラウンマッシュルーム  小ぶりのものを  250g
  • 海水塩とひきたて黒コショウ
  • イタリアンパセリ  飾り用

英文ですがレシピと映像クリップをリンクします。

https://www.gordonramsay.com/gr/recipes/slow-cooked-beef-short-ribs/

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