レシピ#64 簡単牛肉のブリスケット Simple beef brisket


beef brisket~「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理 時間をかけて作る究極の料理」から

簡単牛肉のブリスケット~「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理 時間をかけて作る究極の料理」から

「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理」レシピ#64は簡単牛肉のブリスケット。牛肩バラはコーンビーフやパストラミ用の部位として知られる牛の胸部分のお肉(「ブリスケ」とも)。肉質は硬いが味はとても良い部分なのでここではその肩バラを香味野菜といっしょに低温のオーブンで3~4時間ほどポシェ(英語では「ポーチ」)するスロークッキングを実践。

ポシェという技法について調べてみたのですが、ブリスケの場合、すじや結合組織をやわらかくするために長時間調理をするのですが、高温で長時間煮込むと肉汁の流出量も多くなるため肉がパサつくそうです。今回のブリスケの調理でゴードン先生がポシェのスロークッキングを選んだのは、柔らかいけどパサつかない極上のかたまり肉料理をつくるためのようです。

ゴードン先生は、骨を取ったあとタコ糸でロール状にまるめたブリスケにまず塩コショウします。そして、強火で加熱されたキャセロール(あるいは深めのオーブントレイ)に少々のオリーブオイルをしき、肉の表面を焼き付けていきます。

いい焼き色が全面についたら、火力を中火に落とし、肉から落ちた脂のなかでニンジン、セロリ、ニンニクなど香味野菜を混ぜ合わせます。

ひたひたの水を注ぎ(少し肉が表面から覗く程度)、沸騰したらキャセロールにしっかり蓋をし(トレイの場合はアルミホイルをかぶせ)140度に予熱したオーブンでゆっくりとポシェします。ポシェというのはフランス料理の技法で、沸騰させた液体が表面がゆるやかに波打つ程度の火加減で加熱すること。

ことこととポシェを続け途中、半分ぐらいの時間が経過したときに肉の上下を入れ替え、ほろほろになるまで調理を続けます全体で3~4時間程度。

付け合わせの新じゃがのピカリリサラダの作り方は番組でははしょっていましたが、本のほうには載っています。

[「時間をかけて作る究極の料理」の回。2014.5.31 録画]

*Barbecue-style Slow Roasted Beef Brisketというまったく違うブリスケ・レシピの材料を記載していました。すみません!正しい材料はこちらです。

材料

  • 牛ブリスケ(牛肩バラ)  2kg
  • オリーブオイル 炒め用
  • ニンジン 1ヶ
  • セロリ  2本
  • ニンニク  1株
  • 黒コショウ(粒)  小さじ1
  • クローブ  小さじ1
  • ナツメグパウダー  小さじ1
  • 海水塩とひきたて黒コショウ

材料

スパイスラブ用材料

英文ですがレシピと映像クリップをリンクします。

http://books.google.co.jp/books?id=O5NBAgAAQBAJ&pg=PT141&dq=beef+brisket+with+new+potato+piccalilli%E3%80%80gordon+ramsay&hl=ja&sa=X&ei=M1CKU5v0Hdjs8AX0kIKQDQ&ved=0CDgQ6AEwAA#v=onepage&q=beef%20brisket%20with%20new%20potato%20piccalilli%E3%80%80gordon%20ramsay&f=false

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