レシピ#63 四川風鶏もも肉焼き Sichuan chicken thighs


sichuan chicken thighs~「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理 時間をかけて作る究極の料理」から

四川風鶏もも肉焼き~「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理 時間をかけて作る究極の料理」から

「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理」レシピ#63は四川風の鶏もも肉焼き。いわゆる「麻辣チキン」、唐辛子と花椒を利かせた鶏もも肉の照り焼きでした。

ゴードン氏のバージョンでは塩コショウした鶏肉を2時間ほど醤油と紹興酒と米酢と水で調合したマリネ液とにつけておき、強火の中華鍋でみじん切りのニンニク、ショウガと赤唐辛子を2~3分炒めて香り出ししたところで花椒(ホアジャオ)とオレンジゼストを投入、30秒混ぜながら強火で加熱をしたところで、鶏肉とマリネ液を投入、細目グラニュー糖も親指、人差し指と中指でつまんでパッと鍋に振り入れたところで火力を中火に落とし、蓋をしマリネ液を絡めながら加熱を続けます。鶏肉全体にいい照りがつき、マリネ液がたれ状に煮詰まるまで20~25分間調理を続けます。

盛り付けはたっぷりめの小ネギの粗みじん切りと醤油とごま油をたらっーと垂らし、それで完成。

四川風の鶏の照り焼きといった感じですが、強火を使ってニンニク、ショウガと生の赤唐辛子の香りを出してやり、そこにホアジャオとオレンジゼストの香りとしびれを加えることで四川料理のおいしいところをいい具合に取り入れているのだと思いました。

しかも、同じ麻辣チキンでも鶏肉を揚げないで照り焼きとして調理しているし、鶏肉も皮なしのもの、加熱時には熱に強いひまわり油かピーナッツオイルを使いつつ、盛り付け後には純正ゴマ油を香りづけに垂らす、など他のゴードン氏のレシピもそうですけど健康への配慮が自然とレシピに盛り込まれていました。

簡単にごはんにも合う中華料理ができそうなので、近いうちに我が家でもつくってみてその感想をまたレポートしたいと思います。 四川風鶏もも肉焼き、でした。

[「時間をかけて作る究極の料理」の回。2014.5.31 録画]

材料

マリネ液用の材料

  • 薄口しょうゆ  大さじ4
  • 紹興酒  大さじ2
  • 米酢  大さじ1
  • 海水塩とひきたて黒コショウ

盛り付け用

  • 小ネギ  3本
  • 醤油
  • 純正ゴマ油

英文ですがレシピと映像クリップをリンクします。

http://books.google.co.jp/books?id=O5NBAgAAQBAJ&pg=PT117&lpg=PT117&dq=Sichuan+chicken+thighs+recipe+ramsay&source=bl&ots=7bx4DkcSaU&sig=Km59L-LJy21LvScFCniSB3__4bI&hl=ja&sa=X&ei=Y8iCU5PNLNLl8AWX5IHQCA&redir_esc=y#v=onepage&q=Sichuan%20chicken%20thighs%20recipe%20ramsay&f=false

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