レシピ#70 豚ばら肉とフェンネルの低温ロースト Slow roasted pork belly with fennel


slow roasted pork belly with fennel

豚ばら肉とフェンネルの低温ロースト~「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理 ゆっくり時間をかけて作る料理」から

「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理」レシピ#70は 豚ばら肉とフェンネルの低温ロースト

香味野菜+白ワイン+チキンストックでブレゼすることで肉の脂を抜きつつしっとり味わい深く焼き上げ、豚皮はパリパリの「クラックリング(香ばしくカリカリにローストされた豚皮)」に仕上げる。うーん、プロならではのオーブン使いにびっくり!

細かい調理法は番組とゴードン先生の本のほうにゆずりますが、おおざっぱには次のような調理でした。オーブントレイを直火で熱してフィノッキオ(フェンネル・バルブ)など香味野菜を炒めていくゴードン氏。ここで登場するオーブントレイは取っ手付の深めかつ厚手のもの(例によって私も欲しくなってしまいました)。

続けてたっぷり塩コショウを擦り込み、さらに塩を皮の切込みに擦り込みます。次は下準備した豚ばらのブロック肉の皮側をこんがりと焼くゴードン氏。肉をひっくり返し、トレイ底についた旨みを白ワインでデグラッセ。沸騰させたらチキンストックを足して更に沸騰するのを待ってから180度に予熱したオーブンで2時間半調理。

ワインやチキンストックで濡らすとローストポークの醍醐味のクラックリング(カリカリに焼きあがった豚皮)が思うように仕上がらないのでゴードン先生、皮の下の脂の層のところでストックを注ぐのをストップしていました。

余談ですがゴードン先生、オーブントレイに蓋をしないですし液も豚皮直下の脂の層までたっぷり注いでますので、本来のブレゼ(少量のブレゼ液で蓋つき鍋)ではないかもです。調理しているあいだに煮詰まった調理液は豚バラの脂がたっぷり溶けだしているので、これを食パンを使って吸い取って、残りの液でソースをつくります(油を吸い取った食パンをフライパンでこんがり焼けば、ガッツリおいしいフライドブレッドになるそうです♪)。

オーブンって、こんな使い方もあったのか!と目からウロコの番組でした。

[「ゆっくり時間をかけて作る料理」の回。2014.6.1 録画]

材料

  • 皮付豚バラブロック肉   1キロ  ※ネット通販で入手する場合、ブラジル食材店Kuritiba Shopのデンマーク産皮付ぎゅばらブロック肉が安いみたいです。あと、皮付牛バラブロックは韓国料理の「皮付サムギョプサル」で使うようで、韓国食材のネットショップ韓グルメのデンマーク産のブロック肉も結構安いようです。実店舗では、大久保のK-PLUS韓流百貨店ではメキシコ産450gぐらいのパックが100gあたり158円で売っていたので、レシピの半分量で作る場合はこちらが便利そうでしたが、韓流ブームの陰りのためか、K-PLUSは閉店が決まってしまったそうです!
  • フィノッキオ(フェンネル・バルブ)  1ヶ (千葉県で無農薬のイタリア野菜を作っている田倉ファームなどから宅配、あるいはこういった冷凍ものを利用することになりそうです)
  • ローリエの生葉  4枚 (これは苗を買うしかないですね)
  • ニンニク  3片
  • カルダモン  小さじ1
  • 八角 4ヶ
  • フェンネルシード  大さじ1
  • オリーブオイル
  • 白ワイン     325     ml
  • チキンストック     500     ml
  • 粒入りマスタード  大さじ1
  • 海水塩とひきたての黒コショウ

英文ですがレシピと映像クリップをリンクします。

https://www.gordonramsay.com/gr/recipes/slow-roasted-pork-belly/

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