レシピ#76 ステーキ・サンドイッチ Steak sandwiches


steak sandwich

ステーキ・サンドイッチ~「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理 ブランチ(後編)」から

「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理」レシピ#76は究極のステーキ・サンドイッチ。田舎風のイタリアパン「チャバタ」に贅沢な厚切り牛ヒレ肉を挟み込んだ特別なブランチ向きの一品チリとフレッシュバジルとシェリー酒ビネガーが効いたスパイシー・トマトレリッシュマスタードマヨネーズのトッピングが豪快なステーキサンドの洗練度をアップさせる秘訣のようでした。いしそうです。

今回のレシピで「へぇー」と思ったのは牛ヒレステーキの焼き方。レシピ#15のピリ辛ビーフサラダのときにサーロインステーキのおいしい焼き方を伝授してくれたゴードン先生、ヒレ肉の場合、サーロインとはまったく違う焼き方でした。

というのも、ヒレ肉はあまりフライパンで強く焼くとパサついてくるということ。だからフライパンでは肉汁を閉じ込めるための最小限の色づけと、ニンニクとフレッシュタイムとバターでの香りづけにとどめて、つづきは200度に予熱したオーブンで8~10分ミディアムレアな状態になるまでローストするという2段階調理。肉を指で押したときに押し返されるような感触がミディアムレアになっている証。調理したのと同じ時間肉を休ませましょう、とゴードン先生。

調理法はゴードン先生の映像が細かい動きまでわかるので、勉強になります。フライパンのなかでの肉の動かし方やフライパンを少し傾けてはスプーンでバターをすくってタイムやニンニク風味を肉に浸透させてやる動き、ある程度肉が色づいたらそれ以上肉が加熱されないようにニンニクとタイムの枝の上に肉を重ねてしまって、その後の調理はオーブンで続けるなど料理のプロならではの技が満載の実演です。

ステーキサンドイッチに合わせるトマトレリッシュを作るゴードン氏。赤タマネギと種入り赤唐辛子を強火で炒めて、オリーブオイル大目でさらにミニトマトが崩れるまで炒めていきます。トマトも赤と黄色のミニトマトを使って色味にも気を使っています。トマトがソース状につぶれたらフレッシュバジルのみじん切りをまぜ入れて、完成。マスタード・マヨネーズはマヨネーズに粒マスタードを混ぜるだけで準備完了。

チャバタのトーストづくりにもひと技ありました。グリルパンで焼き目をつけるようにトーストするのですが、焼く前に塩コショウとオリーブオイルでパンそのものにしっかり味付けをするのです。グリルパンでカリッと焼いておくことでマスタードマヨネーズやステーキを乗せてもパンの食感がふにゃふにゃにならないそうです。香ばしく焼けたパンにマスタードマヨネーズを塗り、レタスを一枚重ねてから厚切りヒレステーキ。その上にスパイシーなトマトレリッシュを乗せたら上からチャバタをもう一枚かぶせて完成。

こんな贅沢なステーキサンド、ちょっと見たことないですね。

[「ブランチ(後編)」の回。2014.6.8 録画]

材料

  • オリーブオイル 炒め用
  • 牛ヒレ肉(テンダーロイン)ブロック 700g  (700gで4~6人前とのことなので、2~3人前ならその半分でいい計算。ネットで調べてみるとヒレのブロック肉は2~3キロのまるごと買いが多く、家庭で買える量ではない。探してみたところ比較的少量で買うことができるヒレブロックはThe Meat Guyのオージー牛ヒレブロック(500g@3580円送料無料)。ブロックでオーブン焼きしたところを厚切りにして、断面から肉汁したたる感じを諦めれば普通のヒレステーキ肉を買ってこれるけど、悩みどころです)。
  • ニンニク  1株
  • タイム  小枝を3~4本
  • バター
  • 海水塩とひきたて黒コショウ
  • ベイビージェムレタス  1ヶ (シュクリーヌレタスとも。国内では入手しにくいので代用品を探すとして、baby gemの食感は一般的な玉レタスよりはシーザーサラダで使うロメインレタスのほうが近いとの情報が。ロメインならときどき見かけるし、我が家では定番化しつつあるレシピ#6のチリビーフのレタス包みにも使えるので、入手して極上ステーキサンドにパリパリの食感を活かしてみるのもよさそうです)。

スパイシー・トマトレリッシュの材料

マスタード・マヨネーズの材料

  • 良質なマヨネーズ  大さじ3 (酸味がマイルドな輸入マヨネーズがこのような用途に向いているかもしれません)
  • 粒マスタード  小さじ3

チャバタ・トーストの材料

  • チャバタ  12枚 (約1.5センチ厚) ※サンドイッチ向きのイタリアパン。全国ブランドではタカキベーカリーの「石窯チャバッタ」がある。ほかでは、池尻の名店シニフィアンシニフィエさんのチャバタが おいしそう。ゴードン氏のレシピでは「肉団子とモッツァレラトマトサルサのサンドイッチ」や「ステーキサンドイッチ、白インゲン豆とアンチョビーのク ロスティーニ」や「マッシュルームとリーキのパスタ」の付け合わせのガーリックブルスケッタだとか、チャバタを使ったレシピが多い。
  • オリーブオイル 大さじ2~3

英文ですがレシピと映像クリップをリンクします。

http://www.lifestylefood.com.au/recipes/18254/steak-sandwiches

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