レシピ#96 青パパイアのサラダ Green papaya salad


green papaya salad

青パパイアのサラダ~「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理 特別なサラダとフルーツデザート」から

「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理」レシピ#96は「特別なサラダとフルーツデザート」編の第一弾で、青パパイアのサラダでした。青パパイアとニンジンとベルギーエシャロットにタイバジルとパクチーを加え、乳鉢で調合したタイ風味のペストで全体を和え、最後は香ばしい砕き煎りピーナッツをトッピング。前もって作り置きしておいてもクタっとならない、アジア風のご馳走サラダでした。

タイ風味のペストの材料は干しエビとニンニクが旨みを、タイのブリッキヌー(激辛赤唐辛子)が辛味、たっぷりめの砂糖が甘味、タマリンドとライムが酸味、そして魚醤が塩っ辛さを提供。これらを乳鉢でゴリゴリと擦って、味を引き出します。

私の悪い癖ですが、ここでもゴードン先生が使っているキッチングッズに目がいってしまいます。調べたところ、ハイテクな雰囲気の乳鉢は、イギリスのジョン・ジュリアン・デザインのもの。うーん、これは重たそうなのでちょっと個人輸入は難しそうですね(笑)

そうかと思うとライムの汁を絞り出すときには縦半分に切ったライムからスプーンを使ってジュースを絞り出しているゴードン先生がいます。気を付けていないと見落としてしまいそうなこのやり方、どうもライムジュースがより多く絞り出せる方法のようです。

タイ料理のソムタムとの違いは、青パパイアを叩かないところとニンジンやベルギーエシャロットやタイバジルがたっぷり入っているところ。そのかわり、トマトやインゲンなどソムタムに普通入る材料は省かれています。もしかしたら、チーズグレーターを使って野菜を千切りにしているので、食材に味が混ざりやすくなるからではないかと想像します。大久保のアジアスーパーストアに買い出しに行き、青パパイヤ(マラコー)干しエビ、タイバジル(バイホラパー)、生の唐辛子(ブリッキーヌー)、パクチー、ベルギーエシャロットの代わりにホームデーン(赤わけぎ)などタイ食材を仕入れ、作ってみました!おいしかったです!まさにアジアっ!特にタイバジルは今回初めて買ってみたのですが、苦味を伴うその味にはどこかフェンネルにも通じるようなスーとする部分もあり、サラダの味わいをグッと引き締めてくれました。タイ風エシャロットのホームデーンもそうです。最初入れるのを忘れていたところ、最後に薄切りにしたホムデンを加えてよく混ぜたら、味がやっぱりアップしました。

詳しい作り方は番組映像でのゴードン先生の実演と下記リンク先の英文レシピをどうぞ。

[「特別なサラダとフルーツデザート」の回。2014.6.22 録画]

材料

英文ですがレシピと映像クリップをリンクします。

http://books.google.co.jp/books?id=bkSiypgFbJEC&pg=PT454&dq=great+salad+to+serve+at+a++party+ramsay+ultimate+cookery+course&hl=ja&sa=X&ei=WcWqU5n5BcafkwWy0oHQDQ&ved=0CB0Q6AEwAA#v=onepage&q=great%20salad%20to%20serve%20at%20a%20%20party%20ramsay%20ultimate%20cookery%20course&f=false

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