ランチ#2 タイの塩釜焼きとリーキの蒸し煮 Salt crust sea bream with braised leeks


salt crust sea bream

タイの塩釜焼き~「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理~朝食からディナーまで~友人をもてなす料理」から

braised leeks

リーキの蒸し煮~「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理~朝食からディナーまで~友人をもてなす料理」から

「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理」のランチ#2は友人をもてなすご馳走ランチ、タイの塩釜焼きとリーキの蒸し煮でした。なぜかタイの塩釜の英文レシピがネット検索にひっかからなかったので、材料一覧はつけあわせのリーキの蒸し煮のものだけです。もしかしたら、レシピ本を買ってくださいね、ということなのかもしれません。実際のところ、本が手元にあると格段に便利なので、私は近々アマゾンさんでポチッとする予定です!

鯛の塩釜焼きを作り始めるゴードン先生。オーブンは180度に余熱。タイは内臓はきれいにとったものを準備するそうですが、塩釜から塩味が身にうつらないように皮とウロコはついたままの魚を買ってくるべきだそうです。魚の内側にしっかりと塩コショウをし、フェンネルシードと厚切りのレモンスライスを仕込むゴードン氏。レモンスライスはオーブン調理のあいだにゼストの部分から味が魚に移るそうです。魚にレモンスライスを入れたあと、身をギュッと押して汁が身に沁み込むようにします。

次は塩釜の準備です。別に高級な塩を使う必要はないので、普通の塩を2キロ程度準備し、そこに水を150から200mlほど注ぎます。手で混ぜ合わせて、雪のようにまとまってきたら、オーブントレイに平たく塩の層をつくり、その上に魚をのせて、上から塩で覆っていきます。塩釜焼きといえば、よくお魚模様をその外側に書いたりするようですが、ゴードン先生の場合は単純にオーブントレイに塩を盛り上げて魚を埋めてしまうだけ。だからかもしれませんが、よく塩釜焼きのレシピに登場する卵白はここでは使いません。単純に塩と水だけのシンプル方式です。

塩で覆えたら、180度のオーブンで25から30分。比較的低温で短い調理でオーケーのようです(もしかしたら魚のサイズによるのかもしれません)。塩釜、というとかなりゴージャスな感じがするのですが、レシピは結構簡単なのには驚きました!

で、付け合せのリーキの蒸し煮ですが、こちらはシンプルだけど絶対に作ってみたいと思わせるほど、おいしそうなレシピでした。

オリーブオイルを引いたフライパンでリーキにしっかりと焼き色を付けるように炒めます。途中からニンニク、フレッシュタイム、バターを加え、炒めていき、途中で白ワインを加えて煮込んでいきます。そのときのポイントは、蒸気を逃すための隙間をあけるように蓋をすることで、リーキが水っぽくなるのを防ぎます。

煮ているあいだに、トッピング用の砕きヘーゼルナッツを用意します。リーキにスッとナイフが刺さるぐらい柔らかくなったら、お皿にもりつけて、イタリアンパセリのみじん切りと砕きヘーゼルナッツをトッピングして、完成。

[「友人をもてなす料理」の回。2014.6.29 録画]

リーキの蒸し煮の材料

  • オリーブオイル 炒め用
  • リーキ 4本
  •  ニンニク  2~3片
  • タイム  小枝3本
  • バター ひとかたまり
  • 白ワイン 150ml
  • ロースト・ヘーゼルナッツ  50g
  • イタリアンパセリ  大さじ2
  • 海水塩とひきたて黒コショウ

英文ですが英文レシピと映像クリップをリンクします。

http://www.channel4.com/programmes/gordon-ramsays-home-cooking/articles/all/braised-leeks-with-hazelnut-recipe

 

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