ディナー#9 イチジクジャムのクロスティーニ ブッラータ添えと、牛の頬肉のラグー パッパルデッレ添え、エスプレッソのパンナコッタ ヘーゼルナッツブリトル添え Crostini with fig jam and burrata, slow braised beef cheeks with pappardelle, followed by espresso pannacotta with cinnamon hazelnut brittle


~「究極の料理~朝食からディナーまで~イタリア料理」から

イチジクジャムのクロスティーニ ブッラータ添えと、牛の頬肉のラグー パッパルデッレ添え、エスプレッソのパンナコッタ ヘーゼルナッツブリトル添え~「究極の料理~朝食からディナーまで~イタリア料理」から

「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理」のディナー#9は究極のイタリアンディナー。イタリア南部からは「幻のチーズ」ブッラータをフィーチャーしたイチジクジャムのクロスティーニ ブッラータ添え。イタリア北部からは牛かたまり肉のシチューを幅広パスタと組み合わせた牛の頬肉のラグー パッパルデッレ添え。そしてドルチェはトスカーナ風の、エスプレッソのパンナコッタ ヘーゼルナッツブリトル添えでした。

英文レシピはここをクリック!(Mail Online – Recipe: Burrata with quick balsamic fig jam and crostini)

牛の頬肉のラグーでは、長男のジャック君が助手役をつとめながら作り方を教わっていました。ひとつひとつの食材の味見をしながら、これはなんだっけ?とクイズのように出題するゴードンパパ。味見することがとても重要なのがわかります。でも、お勉強っぽくならないのは、ずっとジョーク混じりでお料理していくから。今回はイタリア流の牛ほほ肉料理、ということで南イタリアのひとが子供をかわいがるときにほほをつねるのを真似て、ゴードン氏だけでなく家族全員に頬をつねられるジャック君!恥ずかしがりながらも、愛情表現なのが分かっているので、ちょっと嬉しそう。

前菜のクロスティーニから主菜のラグーソースのパッパルデッレ、ドルチェのパンナコッタまで番組でゴードン先生が丁寧に教えてくれていますので、作り方はそちらと、下記にリンクした英文レシピをご参照ください。個人的には150度の低温調理で3時間半から4時間牛ほほ肉を煮込むラグーソース、これが気になりました!今年の冬は牛ほほ肉を手に入れて、こんなラグーソースを冷凍保存してちょくちょくパスタに利用できれば、なんて考え中。

さて、いつも食材が大事、とゴードン先生が言っていますので、今回は番組中でゴードン氏が使っているいくつかの食材について調べてみました。

まず、イチジクのジャムに使っているバルサミコ酢が気になりました。というのも、カルディなどでバルサミコの棚を見に行くと、なんちゃってバルサミコから本格的熟成ものまで何種類もあってどれを買うべきか悩んでしまうのです。で、ゴードン先生が使っているものを検索してみたところどうやらイギリス高級スーパーのWaitroseのこのモデナ産バルサミコ酢のようでした。この値段ということは超高級なDOP指定のバルサミコ酢でなくて、おそらく7~8年熟成の本格バルサミコ酢なのだと想像します。お料理用とはいえ、やっぱり1本数百円のなんちゃってバルサミコだと役不足なのかもしれません(笑)

ゴードン先生が番組で使っている高級スーパーWaitroseのバルサミコ酢。現地イギリスでのお値段は250ml入りで約2600円也

で、次に調べてみたのが、牛ほほ肉を煮込むのにゴードン氏が使った赤ワイン。これは同じくWaitroseの南仏ワイン、Cuvee Chasseurでした。現地価格で850円ぐらい。料理用ワインは高いものを使う必要なし、とゴードン先生は他のレシピでも言っていましたが、そうなんですね。でも、このCuvee Chasseurはイギリスの激安ワインのなかでは極めて美味しい好ラベルのようなので、安いけど飲んでおいしいワイン、というのがよさそうです。

高級スーパーWaitroseのデイリーワイン、Cuvee Chasseur。現地イギリスでのお値段は約850円

イオン系のピーコックストアではWaitroseのPB商品を一部扱っているそうですが、このゴードン氏お気に入りのバルサミコ酢やデイリーワイン、もし日本に輸入されていたら思わず手にしてしまいそうです(笑)

脱線しっぱなしで申し訳ありません(笑)

詳しい作り方は英文レシピとゴードン氏の映像をどうぞ。

[「イタリア料理」の回。2014.7.26  録画]


 イチジクジャムのクロスティーニ、ブッラータ添え

材料

  • チャバタ  小さめのもの1斤  ※サンドイッチ向きのイタリアパン。全国ブランドではタカキベーカリーの「石窯チャバッタ」がある。ほかでは、池尻の名店シニフィアンシニフィエさんのチャバタが おいしそう。ゴードン氏のレシピでは「肉団子とモッツァレラトマトサルサのサンドイッチ」や「ステーキサンドイッチ、白インゲン豆とアンチョビーのク ロスティーニ」や「マッシュルームとリーキのパスタ」の付け合わせのガーリックブルスケッタだとか、チャバタを使ったレシピが多い。
  • オリーブオイル 回しかけ用
  • 海水塩とひきたて黒コショウ
  • ブッラータ  3玉  鮮度が重要なブッラータは渋谷のチーズスタンドさんの東京ブッラータや、輸入食材サイトAmbrosiaさんのイタリア産冷凍ブッラータあたりでしょうか。
  • レモンゼスト  レモン1ヶ分

イチジクのジャムの材料

英文レシピと映像クリップをリンクします。

http://www.dailymail.co.uk/home/you/article-2404412/Burrata-quick-balsamic-fig-jam-crostini.html


 牛の頬肉のラグー パッパルデッレ添え

材料

  • オリーブオイル 炒め用
  • 牛ほほ肉(ツラミ、チークミートとも)、あるいはシチュー用牛肉 1キロ  ※イギリスでは、牛ほほ肉はホルモン扱いのようで、一枚が約350円(2ポンド)と極めて安い食材のようです。ところが、日本ではそれが「牛一頭から2枚しかとれない希少部位」ということになり結構高額です。安くで売っているお店もないわけではなく、たとえばここでは1kgで1382円と激安と言える値段(見た目は悪いけど、しっかり煮込むととろけるほど柔らかくなるとのレビューあり)。他では川崎市中央卸売市場北部市場内の大東京綜合卸売りセンターのプールドゥール(地鶏の鳥久)では約1キロの仔牛ほほ肉が税込2160円ぐらい(牛じゃなくて仔牛なので、ちょっと違いますが)。ミートガイでは約800グラムの牛ほほ肉ブロックが2210円とのこと。
  • タマネギ 1ヶ
  • ニンニク  2片
  • フレッシュローリエ  1枚
  • 赤ワイン 400ml
  • トマト缶(ダイス) 400g缶ひとつ
  • ビーフストック  500ml
  • パッパルデッレ 乾麺  500g (「業務スーパー」で売っているイタリアPasta dei Prai社のパッパルデッレが500gで230円ぐらい、とお買い得。ベネチア近郊のサンマルティーノ・ディ・ルパーリの工場で製造されるデュラム小麦のセモリナ100%のこのパスタ、ソースのからみも良く、オススメ。)
  • イタリアンパセリ  ひとつかみ
  • 海水塩とひきたて黒コショウ

英文レシピと映像クリップをリンクします。

http://books.google.co.jp/books?id=bKlx9OprVEUC&pg=PT457&lpg=PT457&dq=beef+pappardelle+gordon+ramsay&source=bl&ots=ybob9pjIA_&sig=SHR4Go3bq9oWrSfYedgC4ZN9x6c&hl=ja&sa=X&ei=eTrPU9P3J4jj8AWjhoGACQ&redir_esc=y#v=onepage&q=beef%20pappardelle%20gordon%20ramsay&f=false


 エスプレッソのパンナコッタ ヘーゼルナッツブリトル添え

材料

  • ゼラチンリーフ 3枚
  • 生クリーム(脂肪分46%前後のもの)  400ml
  • 牛乳 75ml
  • 細目グラニュー糖  100g
  • エスプレッソ 50ml  (なければフリーズドライコーヒーを大さじ1.5を熱湯50mlで溶かして代用)

ブリトルの材料

  • 湯むきしたヘーゼルナッツ 50g
  • 細目グラニュー糖 200g
  • シナモンパウダー 小さじ1

英文レシピと映像クリップをリンクします。

http://www.tv3.co.nz/Espresso-Pannacotta-With-Cinnamon-Hazelnut-Brittle/tabid/4574/articleID/98257/Default.aspx

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ディナー#9 イチジクジャムのクロスティーニ ブッラータ添えと、牛の頬肉のラグー パッパルデッレ添え、エスプレッソのパンナコッタ ヘーゼルナッツブリトル添え Crostini with fig jam and burrata, slow braised beef cheeks with pappardelle, followed by espresso pannacotta with cinnamon hazelnut brittle」への5件のフィードバック

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