朝食#20 エッグベネディクトのパルマハム乗せ eggs benedict with crispy parma ham


eggs benedict with parma ham panorama

エッグベネディクトのパルマハム乗せ~「究極の料理~朝食からディナーまで~特別な日の家庭料理」から

「ゴードン・ラムゼイ 究極の料理」の朝食#20は、エッグベネディクトのパルマハム乗せでした。フライパンでこんがりトーストしたイングリッシュマフィンに、カリカリに炒めたパルマハムと黄身トロのポーチドエッグを乗せて、エストラゴン風味のオランデーズソースをトッピングした「特別な日」の朝食。まるで一流ホテルか、人気のカフェのブランチのような本格派レシピでした!

「エッグベネディクトの決め手はソースだ」、とゴードン氏、お湯が沸いた両手鍋の上に耐熱ガラス製ミキシングボウルをドカッと乗せて、卵黄エストラゴンビネガーを温めながらとろりとまとまるまで泡だて器で撹拌していきます。いい具合にサバイヨン状になったところで、溶かしバターを数回に分けてゆっくり加えながらさらにシャカシャカと撹拌!カスタードソースのような質感に仕上げたところで、撹拌を続けながら塩コショウレモン汁を加えてエストラゴンバター風味のオランデーズソースの完成です!

ちなみに、ゴードン先生のミキシングボウルは鍋のなかに入れるのには大きすぎるビッグサイズ!つまりお湯のなかで湯煎しているのではなくて、スチームを使うことで熱伝導性が低いガラスのボウルをむらなく温めて、とても柔らかい熱のあたりを作っていたのだと想像します。

ゴードン先生のエッグベネディクトのもうひとつの決め手は、カリカリ炒めのパルマハム。伝統的にはカリカリに炒めたカナディアンベーコン(バックベーコン)を使うエッグベネディクト。それをゴードン先生は「世界3大ハム」のひとつに数えられるイタリアのパルマハムに置き換えていました!そのうまさはおそらく本当にとっておきなのでしょう。オリーブオイルでパルマハムをカリカリに炒めたあと、ハムを炒めたフライパンでイングリッシュマフィンをトーストすることでハムの香味をマフィン生地に吸わせていました!

エストラゴンを使うとバターのソースがスッキリした味わいになるうえ、卵料理の生臭みが和らぐとの情報も見つかりました。エストラゴン、このハーブ、かなり気になります!

「特別な日の家庭料理」の回。2014.8.31 録画]

材料

オランデーズソースの材料

英文レシピと映像へのリンクです。
http://books.google.co.jp/books?id=bKlx9OprVEUC&pg=PT62&lpg=PT62&dq=eggs+Benedict+with+crispy+Parma+ham&source=bl&ots=yboeejgAxX&sig=bT7iryyBy0oJLQnUif2fpfj_USI&hl=en&sa=X&ei=AKkDVNbCCtjd8AXYp4KIAw&redir_esc=y#v=onepage&q=eggs%20Benedict%20with%20crispy%20Parma%20ham&f=false

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