番外編:丸どりのさばき方


「究極の料理~100のレシピをマスター~」のファストフードの回でゴードン氏がコツを披露していた中抜き丸どりのさばき方プロならではのムダのない手順で見る見るうちに解体完了!

たとえば鶏の骨付きもも肉を上もも(サイ)と下もも(ドラムスティック)に切り分けたあと、ドラムスティックからくるぶし部分をバンッと切り落としてしまうことで調理する際に火の通りが均一になるようにする、という方法。我が家でも最近バターミルクフライドチキンを作るときに骨付きもも肉を買ってきてこのやり方で試してみましたがくるぶしを切り落とすのは、普通の万能包丁で実に簡単にできて、驚くほどおいしい出来上がりになりました!ちなみに、くるぶし部分は鶏ガラや手羽先といっしょにチキンストックの材料にするそうです。

そして、もうひとつ注目すべきコツは、胸骨の片側に沿って包丁を入れて胸肉を外していくときに邪魔になる叉骨(さこつ)を、包丁でバンッと断ち切ってしまうというちょっとしたコツ。これをやることで胸肉がきれいに外せるとのこと。そういえば、ローストチキンから胸肉を切り分けるときにもゴードン氏、さこつを包丁でバンッってやってましたね!

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