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[食材通信#5] コストコのさくらどりは、丸どりがお買い得


whole chicken to rillette soup and fricassee

写真をクリックして拡大できます

事の発端は、ゴードン・ラムゼイ氏の「丸どりのさばき方」のビデオ丸どりといえばローストチキン専用の食材と思い込んでいたのですが、あのビデオで目からウロコが落ちました。

以来、ジューシーな骨付き肉を使ったジャークチキンや、フランスご馳走料理のチキン・フリカッセ、ハーブ香る自家製チキンストックなどを作るとき、あのビデオを参考にして丸どりをさばいて作ってます。各パーツを無駄なく使い切ったとき凄く得した気分です♪

いつも買っているのは、コストコ通にはおなじみのさくらどり銘柄鶏桜姫」のPB商品なのだそうですが、これを口にしてしまうと普通のスーパーの鶏肉にはもう戻れない感じです。一度も冷凍されていない肉なのでドリップもでていませんし、透明感のあるきれいなピンク色の肉の感じとか、皮に深い皺が寄っている感じからすると、鮮度がかなりいいのだと想像します。そんなさくらどりの中抜き丸どりが、100グラム58円といった価格設定。こんないい食材を放っておく手はありません!

買ってきた状態の丸どり

買ってきた状態の丸どり

chicken parted

さくらどりを分解し終えた状態。身が肉厚なのがよくわかります。

1200円で買ってきた、2キロちょっとの丸どりが、次の部位に分解されます。

  • 骨付きもも          × 2枚
  • ドラムスティック       × 2本
  • ムネ肉の切り身        × 4枚(それぞれがムネ半分)
  • チキンストック用ガラ   (胴ガラ  1羽分+手羽 × 2本、くるぶし× 2ヶ)

チキンストック用の鶏ガラと香味野菜やハーブ類(たまねぎ、長ネギ、ニンジン、にんにく、セロリ、タイム、ローリエ、粒コショウと塩)。丸どりをさばいた当日にストックまで作る時間がないときは、ガラは冷凍しておき、ストックづくりは別の日に回すことも。

チキンストック用の鶏ガラとハーブや香味野菜類(フレッシュ・タイム、フレッシュ・ローリエ、たまねぎ、長ネギ、ニンジン、にんにく、セロリ、粒コショウと塩)。丸どりをさばいた当日にストックまで作る時間がないときは、ガラは冷凍しておき、ストックづくりは別の日に回すことも。(クリックして拡大画像が表示できます)

ゴードン氏のレシピ通りに30~40分静かに煮出すと、こんなにきれいなチキンストック(鶏ガラスープ)が取れます。これを我が家では冷凍保存して、焼きトマトスープカレー風味のコーンスープスパイシーメキシカンスープなどを作るときに利用しています。

chicken stock in bowl

チキンストックの出来上がり。我が家の場合出来あがり1.5リットルのうち、0.5リットル分を写真左奥の出しがら野菜と組み合わせてポタージュを作ります。残り1リットル分は牛乳の紙パックに小分けして冷凍保存です。写真右奥に見える大量のガラも捨てるわけではなく、ほぐし身を使って絶品のチキンリエットに変身!

stock soup

ニンニク、セロリと人参のポタージュ。出しがらをリサイクル利用した節約レシピですが、おいしいです!だしがら野菜をスティックブレンダーでピュレー化して、チキンストックと牛乳で好みの濃度に伸ばします。乾煎りしたカレー粉と塩コショウで味をととのえて完成。生クリームがあれば仕上げに垂らしてもいいですね。きれいに仕上げるコツは、ピュレーする前にニンニクの皮、長ネギの青い部分、ローリエやタイムなどを取り除いておくこと。

そして、チキンストックをとったあとの骨にはたくさんまだ鶏肉がついているので、両手でこれをこそげとって、ほぐし身を集めます。

chicken rillette process 1

計ってみたら、223グラムもほぐし身が回収できました(我が家は皮や軟骨は捨ててしまいます)。これは、サラダに使ったり、いろいろできますが、我が家ではタマネギとコルニッションやプレーンヨーグルトといっしょにフープロにかけてチキンリエットを作ります。フランスパンに塗ったり、野菜スティックで食べるとヘルシーで簡単な前菜やランチになります。

ジュリーのヘルシー・チキンリエット(5人分):

分量の材料をフープロでペースト状に加工。小鉢に小分けして冷蔵保存。フランスパンに塗ったり、セロリやニンジンスティックに乗せると美味。

  • 鶏肉(調理済のもの)        ほぐし身約230グラム
  • タマネギ                            小1ヶをみじん切りで
  • コルニッション            小6本をみじん切りで
  • プレーンヨーグルト        約60cc
  • 唐辛子フレーク          ひとつまみ
  • ナツメグパウダー         ひとつまみ
  • 海水塩とひきたて黒コショウ  適量

Julie_1561さんのヘルシー・チキン・リエット元レシピへ飛ぶ

こちらのブログのレシピを参考に、半分量にアレンジしました)

chicken rillette process

チキンリエットを作っているところ。我が家のブラウン・マルチクイックで作るのにちょうどいい分量

rillette on bread

薄切りバゲットにチキンリエットをてんこ盛りにしてどうぞ。セロリとかニンジンスティックに合わせても。ピクニックやキャンプにも良さそうです。

そして、肉の部分は我が家ではゴードン氏のチキン・フリカッセでいっきに使い切ってしまう場合が多いのですが、骨付きもも肉やドラムスティックはバターミルク・フライドチキンジャークチキンにぴったりですし、さばいた直後にヨーグルトやジャークジーズニングに漬け込むことで鮮度の劣化をある程度防ぐことができる気がします。

ムネ肉はゴードン氏の鶏肉とチコリーのマルサラソースや、大盛りシーザーサラダのグリルチキン添えのレシピに使えばパサつくことなくおいしく仕上がりますので、買ってきた当日にパパッと調理してしまうのが本来のさくらどりの味を楽しめそうです。

とはいえ、鶏肉も冷凍庫なら2週間ぐらいは保存できるようですので、ムネ肉の一部は冷凍保存して後日楽しむということでもよさそうです。たとえばバタフライ開きにしたうえで急速冷凍で保存しておけば、ゴードン氏の米麺と鶏肉の炒め物を作る時など便利そうです。

1200円前後のコストコ丸どり、本当に料理のしがいがあります!(笑)

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