とろける美味しさ!牛ほほ肉のラグー、パッパルデッレ添え


braised beef cheeks with pappardelle

(クリックで拡大表示できます)

ゴードン・ラムゼイ氏のレシピで作ったイタリア風の家庭料理~牛ほほ肉のラグー パッパルデッレ添え。超幅広パスタのパッパルデッレとのマッチングは最高。でも歯ごたえがあって美味しいリガトーニと合わせたり、マッシュポテトと混ぜながら食べるのも好き。寒い季節の一番のごちそうかも。

今回の材料はこんな感じで揃えました☟

  • 牛ほほ肉は川崎市中央卸売市場北部市場内のプールドゥールさんから。
  • パッパルデッレは神戸物産の業務スーパーさんから。
  • オーガニック・トマト缶赤ワインコストコさん。
  • タマネギニンニクパセリは近所の直売所から。フレッシュ・ローリエも直売ものですが、これは夏のあいだに買って冷凍しておきました。

材料費を計算してみたら、合わせてだいたい3000円前後でしたので、一皿あたり約400~500円。割とお買い得感がある本格派パスタレシピかな~と。

braised beef cheeks ingre

今回の材料一覧(6~8食分):牛ほほ肉約1キロ+たまねぎ1ヶ+ローリエ一枚+ニンニク2片+パセリ少々+トマト缶1つ+赤ワイン400ml+ブイヨンキューブ1ヶ+パッパルデッレ500g(クリックで拡大表示できます)

まずは、牛肉に良い焼き色をつけるために、直火にのせたベーキングパン(あるいはキャセロール鍋)にオリーブオイル少々を熱して、塩コショウで下味をつけた牛ほほ肉をトングで動かしながら強めの火力で焼いていきます

braised beef cheeks process

ちょっと強めの火力がポイントです。(クリックで拡大表示できます)

こんなとき我が家で重宝してるのが、直火加熱でもびくともしない、英国Amazonから直輸入した、英Kitchen Craft社謹製のホーロー製肉厚ベーキングパン。なんと25年保証。780グラムという重量級パンなので、ガスコンロの上で使うときにもドッシリ安定していて、ナイスっ(笑)

英アマゾンでゲットした、直火でガンガン加熱してもビクともしない、英Kitchen Craft社のMaster Class Professional ホーロー製ベーキングパン23cm。いわゆる「ブラウニー型」ですね (写真をクリックすると英amazonに飛びます)

onions and bay leaf for braised beef

肉にいい焼き色がついたら、いったん皿にとって避けておき、次はタマネギ、にんにく、ローレルを同じように炒めていきます。(クリックで拡大表示できます)

ragout process web

肉を戻し、赤ワインでデグラッセ。トマト缶と水とブイヨンを加えて、再沸騰してきたら前もって予熱したオーブンに移動。(クリックで拡大表示できます)

2~3分鍋を動かしながら炒めていくと、タマネギの端から茶色くなってきますので、そこで肉をベイキングトレイに戻し、焼き付いた旨み成分を赤ワインでデグラッセ!続けてトマト缶を加え、肉の表面がちょうど水面から上に露出している程度まで水を加えたところでブイヨンキューブを入れて、沸騰するまで加熱したところで、塩コショウを振って、150度に予熱したオーブンに移します。ベイキングトレイの上に、浅めのベイキングトレイを蓋替わりになるように逆さに置き、蒸気が逃げるようちょっちだけ隙間を開けておきます。

braised beef done

そんな状態で3時間半から4時間オーブンのなかでブレゼ調理。途中2時間時点で水分の状態をチェックし、減り過ぎている場合はお湯を加えて、調理を続けると、写真のようにほろほろの状態のラグーが出来上がります。(クリックで拡大表示できます)

あとは、パッパルデッレをアルデンテになるまで茹でて、オリーブオイルと塩コショウで下味をつけます。大皿にラグーのソースを少し下塗りした上に、パッパルデッレをこんもりと盛り付け、最後にラグーの肉片をちょこんと乗せたところに刻みパセリをたっぷりトッピングして完成!

あとは調理につかったのと同じワインをグラスに注いで、かんぱ~い!

braised beef and pappardelle plated detail

このレシピには、きしめんのような幅広パスタのパッパルデッレがピッタリ!チェーン店の「業務スーパー」で500gパックが230円だったかでゲットできました!(クリックで拡大表示できます)

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